中華街の中華鍋
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中華街・中華鍋イメージ画像

「打ち出し」の中華鍋

中華街イメージ写真「横濱中華街」日本には幾つか中華街が存在するが、ここは日本最大級の中華街である。 この街で80%のシェアを誇る究極の中華鍋がある。山田工業所製 打ち出し中華鍋が、まさにそれである。

一般的に中華鍋はプレスと呼ばれる方法により製作される。これは中華鍋を形成するための型を利用して、機械により一気にプレスする方法である。
「打ち出し」とは、このような方法を使用せずに、一枚の鉄板を約5,000回叩いて中華鍋の湾曲を形成していくという、とてつもなく手の込んだ職人技でつくられている。打ち出し中華鍋はこのような方法を用いているため一般の中華鍋よりも板厚が薄い。約5,000回も叩かれた鉄はそれにより強度が増して丈夫になるので、軽くて薄くて丈夫な中華鍋に仕上がるのである。
軽い中華鍋は、スピードが勝負の中華料理にはうってつけのアイテムである。そして薄いということは、取りも直さず火にかけた時に熱のまわりがいいということなのである。山田工業所の打ち出し中華鍋には、更に熱のまわりをよくする為の手法が組み込まれているのである。
火のあたる部分が薄い中華鍋の断面図図のように、中華鍋に火が当たる部分を更に薄く、丈夫に加工しているのである。他の部分の板厚の約半分の薄さというから、板厚1.2mm及び1.6mmの中華鍋の場合には、薄い部分は1mm以下ということである。これだけ薄いのに丈夫な鉄板を形成するのは、「打ち出し」でなければ不可能であろう。まさに職人技という言葉がふさわしい中華鍋なのである。
中華鍋の写真これだけのスペックを誇る中華鍋ならば、横濱中華街で80%のシェアというのも納得である。現在打ち出し中華鍋を製造するのは全国で山田工業所のみとなっているようだ。中華鍋としてのメリットは大きいのだが、かなりの手間がかかり、大量生産が不可能なこと。打ち出しの微妙な調整には、熟練した職人の巧な技が必要なことなど、他社ではなかなか真似の出来ない部分が多いようだ。

 

中華鍋を選ぶ

当サイトで取り扱いの中華鍋にも形状(片手鍋・両手鍋)、板厚、サイズなど違いで多様に取り揃えております。好みや用途にもよりますが、いくつかのガイドラインを簡単に説明させて頂きます。

中華鍋の形状

 中華鍋の形状片手鍋(北京鍋)両手鍋(広東鍋)に大きく分類され、片手鍋にも木柄付き片手鍋もございます。

片手鍋(北京鍋)の方が、若干鍋に深さがあり、鍋底のアールの形状が急になっております。それとは逆に両手鍋(広東鍋)は、深さは浅めで、鍋底のアールの形状がゆるやかになっております。
ご家庭でスタンダードなものを一つ購入されたいのでしたら片手鍋(北京鍋)をお勧めいたします。お好みにより木柄付き片手鍋もございますが、木柄の分若干重さも増します。
「女性の方でもラクラク振るえる中華鍋」ではを重さ1kg以下の片手鍋を厳選してご紹介いたしておりますのでご覧ください。「女性の方にもラクラク振るえる中華鍋」

中華鍋の板厚

当サイトでご紹介している中華鍋は標準的な1.2mmとやや厚めの1.6mmをご用意いたしております。軽さや火にかけた時の熱のまわり方を重視した場合には断然板厚1.2mmがお勧めですが、それよりも保温性を重視する場合には板厚1.6mmのやや厚めのタイプをご用意致しております。

中華鍋のサイズ

全カテゴリーを含めますと24cm〜60cmの中華鍋をご用意致しておりますので、用途や家族の数に合わせてお選び頂けます。1〜2人の場合には27cm以下のサイズが丁度よいでしょう。3〜4人の場合には30〜33cmをお勧め致します。36cm以上のサイズもご用意致しておりますので用途に合わせてお選び頂けますが、あらかじめご使用するコンロのサイズを測った上での、ご購入をおすすめ致します。

 

中華鍋をご使用の前にまずは空焚きを

中華鍋をご使用になる前には必ず空焚き作業をしてください。鍋には工場出荷時にさび止め加工の皮膜が施されておりますが、これをとるための作業です。油のなじみが良くなり、食材がこびりつきにくくなります。また中華鍋も長持ちするようになります。工程は下記の通りとなります。
まず換気扇を回して下さい。取っ手が熱くなる事がありますので濡れたふきん等を取っ手に巻いて作業して下さい。 鍋に火にかけてください。しばらくすると煙が出てきます。(少々臭いですが、無害ですのでご安心ください。)
鍋全体をまんべんなく煙が出なくなるまで焼き込みます。取っ手は空焚きはしません。
自然乾燥してください。(この時、水は入れないで下さい。)
水洗いしたあと油を良くなじませて、くず野菜を入れて炒めてください。
水洗いした後、水分を完全にふき取り、次回使うまで少量の油をまんべんなくなじませてください。(錆びないように)
  この作業を行えばあとはあなたの腕しだい、おいしい料理がつくれます。ここまで約50分くらい。

5番の工程は、中華鍋を使用した後の普段のお手入れとして毎回おこなってください。

 

商品一覧

片手中華鍋 木柄片手中華鍋

山田工業所 鉄打ち出し片手中華鍋(北京鍋)

外径 27〜45cm
板厚1.2mm/1.6mm

山田工業所 鉄木柄打ち出し片手中華鍋(北京鍋)
外径 24〜39cm
板厚1.2mm
3,471〜14,045円(税込) 4,762〜9,323円(税込)

 

鉄製穴明北京鍋(ジャーレン) 両手中華鍋(広東鍋)

山田工業所 鉄製穴明北京鍋(ジャーレン)

外径 21〜39cm
板厚1.2mm

山田工業所 鉄打ち出し両手中華鍋(広東鍋)
外径 30〜60cm
板厚1.2mm/1.6mm
2,139〜7,544円(税込) 2,417〜20,704円(税込)

 

鉄餃子鍋  

山田工業所 鉄餃子鍋

内径24〜45cm
板厚7mm/9mm

 
6,701〜28,932円(税込)  
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